Многие годы фермент лактаза, расщепляющий лактозу в молоке, у производителей ассоциировался только с производством сгущенного молока или низколактозного/безлактозного молока. В последнее время ассортимент продуктов с гидролизованной лактозой значительно расширился.
Так как же работает лактаза?
Лактаза — это фермент, расщепляющий β-1,4-гликозидные связи и относящийся к семейству ферментов β-галактозидаз. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих и необходим для расщепления лактозы в грудном молоке. В промышленных масштабах его получают экстракцией из дрожжей, грибов и бифидобактерий. В процессе гидролиза дисахарид лактоза С12Н22О11 расщепляется на два моносахарида — глюкозу и галактозу. В результате ферментативных реакций из глюкозы образуется пировиноградная кислота. Каждая молекула пировиноградной кислоты в ходе молочнокислого брожения восстанавливается до молочной кислоты с участием окислительно-восстановительного фермента — лактатдегидрогеназы. Таким образом, из одной молекулы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты.
Схема гидролиза лактозы приведена ниже.
