Чеддер
Сыр британского происхождения характеризуется прежде всего, твердостью и выдержанностью. С возрастом сыр приобретает гордое звание винтажного, он высоко ценится гурманами, удивляет насыщенностью и разнообразием вкусовой палитры. В зависимости от выдержки вкус сыра меняется от умеренно кислосливочного с едва уловимыми оттенками остроты до более насыщенного аромата и приобретает пряный привкус, острый, с богатым ароматом трав, орехов, фруктов.
Закваски
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
RSF-736 Ротация: 742
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
50U=500л
500U=5000л
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
R-704 Ротации: 708
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
50U=500л
200U=2000л
500U=5000л
Культура в первую очередь применяется при производстве сыров с закрытой текстурой, например: Чеддер, Фета и зерненый творог.
RST-743 Ротации: 776
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
50U=1000л
200U=4000л
500U=10000л
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
A-910
A-920
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
1000 ед – 15000л
Культура EASY-SET® содержит мезофильные и термофильные штаммы, специально отобранные по способности быстрого кислотообразования и высокой фагоустойчивости. Культура не производит CO2 (гомоферментативная).
Закваски
Дозировки
50U=500л
500U=5000л
Состав культуры
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
Дозировки
50U=500л
200U=2000л
500U=5000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Особенности культуры
Культура в первую очередь применяется при производстве сыров с закрытой текстурой, например: Чеддер, Фета и зерненый творог.
Дозировки
50U=1000л
200U=4000л
500U=10000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
Дозировки
1000 ед – 15000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура EASY-SET® содержит мезофильные и термофильные штаммы, специально отобранные по способности быстрого кислотообразования и высокой фагоустойчивости. Культура не производит CO2 (гомоферментативная).
Фермент для производства сыра
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
NATUREN Premium 1400 NB
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
NATUREN Extra
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
1 л
20 л
15мл/100л
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
CHY-MAX® Powder Extra
Химозин (100%)
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
CHY-MAX® M1000
Химозин (100%)
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Защитные культуры
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
FreshQ 6
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
80 ед — 2000 л
Культуры добавляются в комбинации с обычными заквасочными культурами при производстве
ферментированных молочных продуктов. Культуры специально разработаны для применения,
например, в йогуртах, сметане, свежих сырах.
FreshQ 4
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus rhamnosus
100 ед — 1000 л
Комбинация традиционных молочнокислых бактерий, которые осуществляют процесс подавления нежелательных дрожжей и плесеней в ферментированных молочных продуктах.
BS-20 ротация BS-30
Lactococcus lactis subsp. Lactis
В зависимости от степени обсеменения молока.
Преимуществом культуры является улучшение чистого вкуса, а также подавление нежелательного горького вкуса на протяжении всего срока хранения, поскольку низин является одним из метаболитов. Низин представляет собой пептид, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis. Он обладает противомикробной активностью против грамположительных бактерий, включая спорообразующие, такие как Clostridium sp. и Bacillus sp.
Красители
Наименование
Состав
Фасовка
Особенности
Краситель «Биотвин Аннато 032
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Краситель «Биотвин Аннато 033»
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Фермент для производства сыра
Фасовка/дозировка
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
Состав
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
Особенности
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
15мл/100л
Состав
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
Особенности
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
Фасовка/дозировка
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Защитные культуры
Дозировки
80 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Особенности культуры
Культуры добавляются в комбинации с обычными заквасочными культурами при производстве
ферментированных молочных продуктов. Культуры специально разработаны для применения,
например, в йогуртах, сметане, свежих сырах.
Дозировки
100 ед — 1000 л
Состав культуры
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus rhamnosus
Особенности культуры
Комбинация традиционных молочнокислых бактерий, которые осуществляют процесс подавления нежелательных дрожжей и плесеней в ферментированных молочных продуктах.
Дозировки
500 ед – 5000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis
Особенности культуры
Культура преимущественно используется в производстве мягких сыров (стабилизированных мягких сыров и особых видов) в производстве ферментированных молочных продуктов. Культура может быть использована, как самостоятельно, так и в комбинации с мезофильными культурами, или культурами серии SSC для усиления молочного вкуса и придания свежести во вкусе.
Красители
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Пищевые добавки/Консерванты
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
Калий азотнокислый Е252
KNO3
10-20гр – 100л
Добавка в составе сырья позволяет стабилизировать его структуру, замедлить процесс вспучивания и образования пустот в сыре, товар дольше сохраняет свою свежесть, товарный вид и вкусовые качества. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Натрий азотнокислый Е251
NANO3
10-20гр – 100л
Добавка в составе сырья обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Кальций хлористый Е509
CaCl2
10-40гр – 100л
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
Пищевые добавки/Консерванты
Дозировки
10-20гр – 100л
Состав культуры
KNO3
Особенности культуры
Добавка в составе сырья позволяет стабилизировать его структуру, замедлить процесс вспучивания и образования пустот в сыре, товар дольше сохраняет свою свежесть, товарный вид и вкусовые качества. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Дозировки
10-20гр – 100л
Состав культуры
NANO3
Особенности культуры
Добавка в составе сырья обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека
Дозировки
10-40гр – 100л
Состав культуры
CaCl2
Особенности культуры
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
