Полутвердые сыры
Особенностью производства полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки созревания.Сыры отличает специфический «сырный» аромат и вкус, который различается у различных сортов. Его описывают в тех же терминах, как и вкус дорогого вина: фруктовый, мускатный, пряный, ореховый и проч. Это может быть никак не связано с реальным вкусом сыра, а зависит от фантазии гурмана.
Закваски
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
DCC-265 Ротация: 275
Смесь термофильных и мезофильных культур
350 ед — 5000 л
700 ед — 10000 л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа и голландского типа с глазками (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет).
C-501 Ротация: 502, 503
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc species
500 ед — 5000 л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет).
FLORA-C1050 Ротация: 1060, 1070
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc
350 ед — 5000 л
500 ед — 7500 л
700 ед — 10000 л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа.
FLORA-C950 Ротация: 960, 970
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Leuconostoc
500 ед — 7500 л
750 ед — 10000 л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального.
RST-743 Ротация: 776
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
RSF-736 Ротация: 742
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин, Пармезан. Возможно применеие для Российской группы сыров.
FLORA DANICA
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками (Гауда, Эдам), а также в производстве мягких сыров.
Мезофильные ароматообразующие культуры, тип LD. Культура производит аромат и СО2.
СHN-11 Ротации: 19, 22
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками, например: Гауда, Эдам, Леердам и Хаварти.
DCC-260 Ротации: 290
Смесь термофильных и мезофильных культур
350 ед — 5000 л
Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками, например: Гауда, Эдам, Голландия. Возможно применение для Российской группы сыров и Тильзитера.
Закваски
Дозировки
350 ед — 5000 л
700 ед — 10000 л
Состав культуры
Смесь термофильных и мезофильных культур
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа и голландского типа с глазками (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет).
Дозировки
500 ед — 5000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc species
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет).
Дозировки
350 ед — 5000 л
500 ед — 7500 л
750 ед — 10000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа.
Дозировки
500 ед — 7500 л
750 ед — 10000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального.
Дозировки
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
Дозировки
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин, Пармезан. Возможно применеие для Российской группы сыров.
Дозировки
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками (Гауда, Эдам), а также в производстве мягких сыров.
Мезофильные ароматообразующие культуры, тип LD. Культура производит аромат и СО2.
Дозировки
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками, например: Гауда, Эдам, Леердам и Хаварти.
Дозировки
350 ед — 5000 л
Состав культуры
Смесь термофильных и мезофильных культур
Особенности культуры
Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками, например: Гауда, Эдам, Голландия. Возможно применение для Российской группы сыров и Тильзитера.
Фермент для производства сыра
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
NATUREN Premium 1400 NB
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
NATUREN Extra
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
1 л
20 л
15мл/100л
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
CHY-MAX® Powder Extra
Химозин (100%)
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
CHY-MAX® M1000
Химозин (100%)
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Ферменты защитные и созревательные
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
Afilact Instant
0,5 кг
5 кг
2,0 – 4,0г/100л
AFILACT® INSTANT – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим, широко распространенный в биологических жидкостях (слезная жидкость, слюна, кровь и т.д.), где его задача бороться с вредной микрофлорой. Лизоцим подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая бактерий, включая бактерии рода Clostridia, но не эффективен в отношении подавления плесеней, дрожжей и граммотрицательных бактерий. При соблюдении рекомендуемых дозировок внесения, AFILACT не влияет на развитие мезофильных и большинства термофильных молочнокислых культур
Afilact Fluig
1 л
20л
12,5-15мл/100л
AFILACT®FLUID – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим.
SpicelT AC
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AC – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят. Деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла
SpicelT AG
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AG – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых козлят. Создает сильный, ярко выраженный, пикантный вкус
SpicelT AL
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AL – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых ягнят. Создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного вкуса.
Созревательные культуры
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
EMFOUR
Lactobacillus helveticus
Рекомендуемая доза для начальных испытаний составляет от 0,005% до 0,01%.
Культура усиливает следующие ароматы в сыре: ореховый и вкус «зрелого сыра», а также наблюдается тенденция к появлению сладкого, кислого и соленоватого вкуса. Кроме того, EMFOUR улучшает структуру сыра. Культура может сократить время созревания на несколько недель в зависимости от типа сыра, температуры хранения и желаемого вкуса.
LHB 02
Lactobacillus helveticus
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Термофильная лактосбраживающая культура, усиливает общую интенсивность аромата сыра, подчеркивая важные ароматические ноты и особенно ореховый вкус.
SDMB-4
SDMB-7
SDMB-7
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis
500 ед – 5000л
Культура способствует формированию красивого рисунка и усилению сливочного вкуса.
Защитные культуры
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
FreshQ 6
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
80 ед — 2000 л
Культуры добавляются в комбинации с обычными заквасочными культурами при производстве
ферментированных молочных продуктов. Культуры специально разработаны для применения,
например, в йогуртах, сметане, свежих сырах.
FreshQ 4
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus rhamnosus
100 ед — 1000 л
Комбинация традиционных молочнокислых бактерий, которые осуществляют процесс подавления нежелательных дрожжей и плесеней в ферментированных молочных продуктах.
BS-20 ротация BS-30
Lactococcus lactis subsp. Lactis
В зависимости от степени обсеменения молока.
Преимуществом культуры является улучшение чистого вкуса, а также подавление нежелательного горького вкуса на протяжении всего срока хранения, поскольку низин является одним из метаболитов. Низин представляет собой пептид, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis. Он обладает противомикробной активностью против грамположительных бактерий, включая спорообразующие, такие как Clostridium sp. и Bacillus sp.
Красители
Наименование
Состав
Фасовка
Особенности
Краситель «Биотвин Аннато 032
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Краситель «Биотвин Аннато 033»
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Фермент для производства сыра
Фасовка/дозировка
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
Состав
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
Особенности
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
15мл/100л
Состав
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
Особенности
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
Фасовка/дозировка
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Ферменты защитные и созревательные
Фасовка/дозировка
0,5 кг
5 кг
2,0 – 4,0г/100л
Состав
Особенности
AFILACT® INSTANT – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим, широко распространенный в биологических жидкостях (слезная жидкость, слюна, кровь и т.д.), где его задача бороться с вредной микрофлорой. Лизоцим подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая бактерий, включая бактерии рода Clostridia, но не эффективен в отношении подавления плесеней, дрожжей и граммотрицательных бактерий. При соблюдении рекомендуемых дозировок внесения, AFILACT не влияет на развитие мезофильных и большинства термофильных молочнокислых культур
Фасовка/дозировка
1 л
20л
12,5-15мл/100л
Состав
Особенности
AFILACT®FLUID – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим.
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AC – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят. Деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AG – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых козлят. Создает сильный, ярко выраженный, пикантный вкус
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AL – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых ягнят. Создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного вкуса.
Созревательные культуры
Дозировки
Рекомендуемая доза для начальных испытаний составляет от 0,005% до 0,01%.
Состав культуры
Lactobacillus helveticus
Особенности культуры
Культура усиливает следующие ароматы в сыре: ореховый и вкус «зрелого сыра», а также наблюдается тенденция к появлению сладкого, кислого и соленоватого вкуса. Кроме того, EMFOUR улучшает структуру сыра. Культура может сократить время созревания на несколько недель в зависимости от типа сыра, температуры хранения и желаемого вкуса.
Дозировки
50 ед — 500 л
200 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactobacillus helveticus
Особенности культуры
Термофильная лактосбраживающая культура, усиливает общую интенсивность аромата сыра, подчеркивая важные ароматические ноты и особенно ореховый вкус.
Дозировки
500 ед – 5000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis
Особенности культуры
Культура способствует формированию красивого рисунка и усилению сливочного вкуса.
Защитные культуры
Дозировки
80 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Особенности культуры
Культуры добавляются в комбинации с обычными заквасочными культурами при производстве
ферментированных молочных продуктов. Культуры специально разработаны для применения,
например, в йогуртах, сметане, свежих сырах.
Дозировки
100 ед — 1000 л
Состав культуры
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus rhamnosus
Особенности культуры
Комбинация традиционных молочнокислых бактерий, которые осуществляют процесс подавления нежелательных дрожжей и плесеней в ферментированных молочных продуктах.
Дозировки
В зависимости от степени обсеменения молока.
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Особенности культуры
Преимуществом культуры является улучшение чистого вкуса, а также подавление нежелательного горького вкуса на протяжении всего срока хранения, поскольку низин является одним из метаболитов. Низин представляет собой пептид, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis. Он обладает противомикробной активностью против грамположительных бактерий, включая спорообразующие, такие как Clostridium sp. и Bacillus sp.
Красители
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Пищевые добавки/Консерванты
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
Калий азотнокислый Е252
KNO3
10-20гр – 100л
Добавка в составе сырья позволяет стабилизировать его структуру, замедлить процесс вспучивания и образования пустот в сыре, товар дольше сохраняет свою свежесть, товарный вид и вкусовые качества. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Натрий азотнокислый Е251
NANO3
10-20гр – 100л
Добавка в составе сырья обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Кальций хлористый Е509
CaCl2
10-40гр – 100л
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
Пищевые добавки/Консерванты
Дозировки
10-20гр – 100л
Состав культуры
KNO3
Особенности культуры
Добавка в составе сырья позволяет стабилизировать его структуру, замедлить процесс вспучивания и образования пустот в сыре, товар дольше сохраняет свою свежесть, товарный вид и вкусовые качества. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Дозировки
10-20гр – 100л
Состав культуры
NANO3
Особенности культуры
Добавка в составе сырья обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека
Дозировки
10-40гр – 100л
Состав культуры
CaCl2
Особенности культуры
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
