Сыры с плесенью
Деликатесные продукты, принципиальным отличием которых от «обычного» сыра является наличие плесневых культур, вносимых при их производстве. Культуры плесневых микроорганизмов могут варьироваться от небесного голубого до изумрудно зеленого, и белоснежной корочки сыра что и придает разнообразие консистенций и вкусов от нежной консистенции с более мягким вкусом и изысканным ароматом до особой текстуры, с сильно выраженным острым ароматом.
Закваски
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
СHN-11 Ротации: 19, 22
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
50U=500л
100U=1000л
500U=5000л
Преимущественно культура используется в производстве сыров с глазками, например: Бри, не стабилизированный Каммамбер, сыры с голубой/зеленой плесенью.
B.LINENS BL-1 Ротации: BL-2
Brevibacterium linens
10U=1600-5000л
Селекционная культура для созревания для производства традиционных сыров. Brevibactrium является одной из наиболее важных поверхностных бактерий, так как она придает цвет поверхности сыра и производит аромат и вкуc.
ST-B 01
Streptococcus thermophilus
50U – 500л
200U — 2000л
500U — 5000л
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура SWING® PC- играет важную роль в процессе созревания белых сыров с плесенью, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так же предохраняя сыр от посторонней микрофлоры. Штаммы плесени могут использоваться в белых молочнокислых сырах — типах Камембер/Бри, Tomme, УФ мягких сырах, стабилизированных мягких сырах и мягких сырах с сычужным характером.
FLORA DANICA
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
50U – 500л
200U — 2000л
500U — 5000л
Преимущественно культура используется в производстве сыров с глазками, например: Бри, не стабилизированный Каммамбер, сыры с голубой/зеленой плесенью.
STI-12 Ротации 13, 14
Streptococcus thermophilus
50U — 500л
200U — 2000л
500U — 5000л
Культура преимущественно используется в производстве сыров типа стабилизированный Каммабер. Культура может быть использована, как самостоятельно, так и в
комбинации с другими кисломолочными культурами, например: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.
Закваски
Дозировки
50U=500л
100U=1000л
500U=5000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Преимущественно культура используется в производстве сыров с глазками, например: Бри, не стабилизированный Каммамбер, сыры с голубой/зеленой плесенью.
Дозировки
10U=1600-5000л
Состав культуры
Brevibacterium linens
Особенности культуры
Селекционная культура для созревания для производства традиционных сыров. Brevibactrium является одной из наиболее важных поверхностных бактерий, так как она придает цвет поверхности сыра и производит аромат и вкуc.
Дозировки
50U – 500л
200U — 2000л
500U — 5000л
Состав культуры
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура SWING® PC- играет важную роль в процессе созревания белых сыров с плесенью, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так же предохраняя сыр от посторонней микрофлоры. Штаммы плесени могут использоваться в белых молочнокислых сырах — типах Камембер/Бри, Tomme, УФ мягких сырах, стабилизированных мягких сырах и мягких сырах с сычужным характером.
Дозировки
50U – 500л
200U — 2000л
500U — 5000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Преимущественно культура используется в производстве сыров с глазками, например: Бри, не стабилизированный Каммамбер, сыры с голубой/зеленой плесенью.
Дозировки
50U — 500л
200U — 2000л
500U — 5000л
Состав культуры
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура преимущественно используется в производстве сыров типа стабилизированный Каммабер. Культура может быть использована, как самостоятельно, так и в
комбинации с другими кисломолочными культурами, например: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.
Плесени
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
SWING PCA-1 (супер белая)
Penicillium candidum
10 ед-1600л/3500л
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания белых сыров с плесенью, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так же предохраняя сыр от посторонней микрофлоры.
SWING PCA-3 (белая)
Penicillium candidum
10 ед-2500л
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания белых сыров с плесенью, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так же предохраняя сыр от посторонней микрофлоры.
SWING PR-1 (синяя)
Penicillium roqueforti
10 ед — 5000л/10000л
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания голубых сыров с плесенью. В процессе созревания , идет развитие голубого мицелия культуры и формирование вкуса (за счет липолиза) и текстуры ( за счет протеолиза) сыра.
SWING PR-3 (зеленая)
Penicillium roqueforti
10 ед — 5000л/10000л
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания голубых сыров с плесенью. В процессе созревания , идет развитие голубого мицелия культуры и формирование вкуса (за счет липолиза) и текстуры ( за счет протеолиза) сыра.
SWING GEO CH
Geotrichum candidum
10 ед — 5000л/10000л
Селекционная культура для созревания для производства традиционных французских сыров. Культуры вносят вклад в аромат, текстуру и вид сыров. Культуру можно использовать в производстве многих типов сыров, включая сыры с белыми плесневыми поверхностями (типа камамбер), мягкими и смешанными поверхностями, мягкие и полутвердые, а также сыры с голубой плесенью.
Плесени
Дозировки
10 ед-1600л/3500л
Состав культуры
Penicillium candidum
Особенности культуры
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания белых сыров с плесенью, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так же предохраняя сыр от посторонней микрофлоры.
Дозировки
10 ед-2500л
Состав культуры
Penicillium candidum
Особенности культуры
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания белых сыров с плесенью, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так же предохраняя сыр от посторонней микрофлоры.
Дозировки
10 ед — 5000л/10000л
Состав культуры
Penicillium roqueforti
Особенности культуры
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания голубых сыров с плесенью. В процессе созревания , идет развитие голубого мицелия культуры и формирование вкуса (за счет липолиза) и текстуры ( за счет протеолиза) сыра.
Дозировки
10 ед — 5000л/10000л
Состав культуры
Penicillium roqueforti
Особенности культуры
Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии. Культура играет важную роль в процессе созревания голубых сыров с плесенью. В процессе созревания , идет развитие голубого мицелия культуры и формирование вкуса (за счет липолиза) и текстуры ( за счет протеолиза) сыра.
Дозировки
10 ед — 5000л/10000л
Состав культуры
Geotrichum candidum
Особенности культуры
Селекционная культура для созревания для производства традиционных французских сыров. Культуры вносят вклад в аромат, текстуру и вид сыров. Культуру можно использовать в производстве многих типов сыров, включая сыры с белыми плесневыми поверхностями (типа камамбер), мягкими и смешанными поверхностями, мягкие и полутвердые, а также сыры с голубой плесенью.
Фермент для производства сыра
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
NATUREN Premium 1400 NB
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
NATUREN Extra
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
1 л
20 л
15мл/100л
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
CHY-MAX® Powder Extra
Химозин (100%)
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
CHY-MAX® M1000
Химозин (100%)
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Фасовка/дозировка
Фермент для производства сыра
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
Состав
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
Особенности
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
15мл/100л
Состав
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
Особенности
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
Фасовка/дозировка
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Пищевые добавки/Консерванты
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
Кальций хлористый Е509
CaCl2
10-40гр – 100л
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
Пищевые добавки/Консерванты
Дозировки
10-40гр – 100л
Состав культуры
CaCl2
Особенности культуры
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
