Бактериофаги представляют собой вирусы бактерий, вызывающие разрушение клетки-хозяина. Вирусы — абсолютные паразиты, которые развиваются только в живых клетках Основным признаком, отличающим вирус от других микроорганизмов является неспособность развиваться вне клеток живого организма
Бактериофаги не способны к самостоятельному развитию и размножению. Паразитируя на бактериальных клетках, в которых происходит их репродукция, бактериофаги губят саму клетку путём её растворения (лизиса)
Фаги устойчивы к воздействию высоких температур, они выдерживают режимы пастеризации молока при 75⁰С в течение 15 секунд.
Бактериофаги не вызывают пороков или порчи молочных продуктов, но их развитие ведет к замедлению или вообще к отсутствию сквашивания молока.
В период низкой активности заквасочный микрофлоры возможно развитие посторонних микроорганизмов.
О наличие бактериофага можно судить по следующим косвенным признакам:
— увеличение продолжительности свёртывания нормализованной смеси
— низкая титруемая кислотность в конце периода сквашивания продукта
— не выраженный вкус продукта (снижение газо- и аромато- образования)
— медленное или отсутствие нарастания кислотности сыворотки при получении и обработке сырного зерна
Для снижения опасности поражения используемых культур фагом необходимо регулярно проводить ряд мероприятий:
— своевременно проводить ротацию заквасок
— своевременно и качественно проводить мойку и дезинфекцию оборудования стен помещений хлорсодержащими препаратами или препаратами надуксусной кислоты
— проводить ежедневный контроль активности молочнокислого брожения в процессе выработки ферментированных молочных продуктов в ёмкостях (время сквашивания и кислотность сгустка при изготовлении кисломолочных продуктов, прирост титруемой кислотности сыворотки во время выработки сыра и уровень pH сыра после прессования)
При выявлении фага на производственном участке при значительном снижении активности закваски, в отсутствии ингибирующих веществ, следует принять следующие меры:
— приостановить производство продукции
прости мойку и дезинфекцию оборудования
— заменить закваску на фагоальтернативную
