Производство творога сопряжено со значительными фаговыми рисками, так как в твороге происходит отделение сыворотки и используются в основном мезофильные заквасочные культуры. Конечно, на современных производствах отвод сыворотки идет автоматически, через трубопровод, но многие заводы работают на стандартных открытых ваннах ВК со сливом калье в мешки, в данном случае мы часто имеем проблему с расплёскиванием сыворотки в трапы и ее распространением по цеху (мокрые полы). Это приводит к значительным фаговым рискам.
Как отличить фаговую атаку?
Атаку бактериофага на производстве можно заподозрить при увеличении времени сквашивания или полном прекращении сквашивания, увеличении постокисления, ухудшении консистенции, невыраженном вкусе и аромате, росте посторонней микрофлоры.
🔹 При действии ингибиторов культура не может «стартовать» и «лаг» фаза сильно увеличивается, что приводит к замедлению процесса сквашивания с самого начала процесса.
🔹 Если это фаги, то закваска запускается и работает, проходит лаг фазу, но при переходе в логарифмическую фазу начинает тормозиться, рН перестает снижаться. Фаги наращиваются постепенно и вместе с их ростом увеличивается и время сквашивания.
Ингибитор или фаг?
🔹 Если рН снижался в начале процесса и потом остановился — это фаг.
🔹 Если ванна «стоит» с самого начала и не происходит снижения рН — это скорее всего ингибиторы.
⬇️ Подробнее о причинах появления фагов и методах борьбы с ними читайте в полной статье по ссылке.
