Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия:
Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.
КРИТЕРИИ ВЫБОРА
1-Законодательство:
Ферменты, разрешенные или не разрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)
2-Технические аспекты:
- Функциональные свойства
Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности…
б) Процесс и технологии
Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности
Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение…
в) Качество сыворотки
Коагулянты влияют на качество сыворотки с точки зрения потерь и остаточной активности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.
3-Себестоимость:
Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта.
Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.
Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного метода ISO 11815 I FIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта в IMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).
Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.
Чем выше соотношение С/П…
— тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки
— тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи
Может ли образовываться осадок при хранении натуральных пищевых красителей?
Да, конечно, такое возможно, так как натуральное сырьё имеет органическое и растительное происхождение, то возможно образование осадка при хранении некоторых красителей, но как правило это решается простым встряхиванием канистры с красителем. В основном осадок образуется под воздействием критического температурного режима на краситель, например при заморозке.
Дефект «ореол»/»экран» в сырах
Об этом дефекте очень мало информации в научной литературе по сыроделию, и похоже, что он появляется в случае модернизации ускорения производственного процесса.
В последнее время, процесса производства сыра существенно сокращается по времени производства. Это приводит к отправке сыра в рассол на ранней стадии процесса кислотообразования под прессом. При этом длительность самого процесса прессования тоже значительно сокращается по сравнению с классической технологией.
Как правило, сыра поступает в рассол после 90 минут нахождения под прессом. Кислотообразование и отделение сыворотки будут завершаться уже в рассоле. Поэтому pH и температура сыра могут быть все еще слишком высокими ( > 5,50 и > 35˚С ) по сравнению с параметрами рассола (4,60 < рН < 5,20 / 10 < Т < 14˚С). При этом возникает большое значение дельты между показателями сыра и рассола.
При большой разнице температур начало посолки будет слишком интенсивным, и соль на поверхности будет в какой-то момент блокировать дальнейшую посолку.
При большой разнице рН будет нарушен минеральный обмен между сыром и рассолом.
Таким образом, экран/ореол возникает из-за комбинации быстрого проникновения соли в первые сантиметры поверхности сыра и деминерализации поверхности сыра.
Дефект может появиться во время частичного обновления рассола
Рассол никогда не обновляется полностью по одной важной причине – необходимо сохранить правильный минеральный баланс между сыром и рассолом. Поэтому рассол обновляют только частично (10 -30%) в зависимости от уровня его конечной кислотности.
Специальной причины для стандартизации рН рассола нет, т.к. этот параметр автоматически «подстраивается» под рН сыра.
Типичные параметры рассола для сыров континентального типа
Концентрация соли: 18 – 20% (200 – 250 г NaCl/л)
Температура: 10 -14С
Кислотность: < 50 TH
pH: 5,00 – 5,30
Фильтрация рассола (непрерывная или нет) необходима для поддержания хорошего бактериологического уровня и ограничения роста кислотности за счет органических минералов.
