Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию.
🔹 Стандартизация молока Соотношение Жир/Белок : 0,88 Белок 3,5%
🔹 Термическая обработка молока Бактофугирование: крайне рекомендуется Пастеризация: 74c 15”
🔹 Внесение культур Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5 – 7 ед. %) Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур
🔹 Внесение доп. ингредиентов Хлорид кальция: 0,01% (34%) Краситель
🔹 Коагуляция Коагулянт с низкой прот. Активностью 3500 IMCU% Время 30 — 40 мин
33 – 37°С / pH 6,55-6,58
🔹 Разрезка Размер 0,5 – 0,7 см
🔹 Перед формовкой
Первое вымешивание 10 мин
30 % сыворотки сливается
10 -15% воды добавляется
Второе нагревание 41-43°C
pH при формовке: 6,30
🔹 Прессование 2 ч от 2 до 5 бар
🔹 Посол pH сыра 5,7 – 5,5 Евроблок 24 ч
🔹 Хранение Срок годности 6 мес при 4°C или 18 мес при -18°C
