Потребители часто пугаются белых кристаллов в сыре, принимая их за дрожжи или плесень. На самом деле, наличие кристаллов указывает на то, что вкус сыра будет насыщенным и плотным. У этих кристаллов могут быть два источника происхождения — лактат кальция или тирозин.
Как формируются кристаллы?
Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.
Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.
В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.
