Основные фокусные параметры готового сыра «Эмменталь»:
физико-химические параметры: рН 5,3–5,4; содержание жира в сухом веществе – 45–55 %; влаги – 38–41 %; соли – до 1 %;
внешний вид и вкус: головки в форме колеса должны быть диаметром от 80 см до 1 м, весить от 75 до 120 кг. Натуральная сырная корка должна быть желтого цвета, на разрезе сыр обычно бледно-желтого цвета, глазки округлой формы размером 2–4 см распределяются в массе сыра равномерно. Вкус обычно сладковато-мягкий, слегка пикантный, но неострый, с отсутствием выраженного соленого привкуса;
внешний вид и вкус промышленного сыра «Эмменталь» согласно Кодексу Алиментариус: цвет – от слоновой кости до светло-желтого; эластичная структура, подходящая для нарезки, нелипкая с ровно распределенными (от редкого до частого) глазками размером от вишни до грецкого ореха (от 1 до 5 см в диаметре), допустимы некоторые пустоты и щели. По форме и размеру допускаются крупные или квадратные головки массой от 40 кг и выше, но странам-производителям допускается на своей территории изготовление сыра с другой массой при условии, что этот сыр соответствует физическим, биохимическим и вкусовым свойствам. Сыр изготавливается и продается с твердой сухой коркой или без нее. Типичный вкус – мягкий, ореховый, более или менее выраженный.
Требования к культурам и их штаммовому составу одинаковые как для традиционной технологии сыров «Эмменталь», так и для их промышленного производства в большом объеме. Обычно это сочетание мезофильных и термофильных штаммов с добавлением пропионовокислых бактерий. Мезофильные культуры (Lactococcus lactis подв. Lactis; Lactococcuslactis подв. cremoris Lactococcus lactis подв. Diacetylactis; Leuconostoc) участвуют в предварительном созревании молока, продуцировании лактата, протеолизе и формировании вкуса и аромата. При повышении температуры второго нагревания выше 40°С мезофильные штаммы инактивируются и процесс кислотообразования продолжается за счет работы термофильных штаммов: St.thermophilus; L.heveticus; L.delbrueckii.
Важно отметить, что St. Thermophilus продуцирует только L(+) молочную кислоту, а Lb. delbrueckiissp lactis преобразует лактозу в D(–) лактат. Штамм Lb.helveticus продуцирует как L(+), так и D(–) изомеры, а также завершает процесс сквашивания, потребляя остающиеся сахара (лактозу и галактозу).
В среде со смесью изомеров молочной кислоты пропионовокислые бактерии прежде всего сбраживают L(+) лактат. При производстве сыра «Эмменталь» очень важно, чтобы по окончании 24 ч никаких сахаров больше не осталось. Это влияет на рост пропионовокислых бактерий и на процесс протеолиза в сыре.Эти бактерии играют основную роль во время созревания для формирования глазков и вкуса, сбраживая лактаты до пропионовой, уксусной кислот и СО2, а также обладают определенной липолитической активностью.
