Экспертное мнение:
Среди потребителей существует повышенная осведомленность и фокус внимания на здоровье, поэтому натуральные решения являются выбором №1.
Серия биозащитных культур BioSafe® — это натуральные бактериальные культуры для пищевого производства, специально разработанные для предотвращения порчи, связанной с присутствием клостридий в полутвердых континентальных сырах. Вы сможете оптимизировать свое производство и снизить количество отходов или пороки качества при помощи натурального решения, предотвращающего позднее вспучивание и гарантирующее отсутствие остаточного количества нитратов и лизоцима в сыворотке.
Louise Essendrup Steffensen, научный сотрудник, биозащитные решения для молочной промышленности, Chr-Hansen, Дания
Раннее вспучивание (в пределах 48 ч) в основном вызвано колиформными бактериями, то причиной позднего вспучивания, также известного как маслянокислое брожение, являются Клостридии (анаэробные спорообразующие бактерии) и, в большинстве случаев, споры C. Tyrobutyricum
Порок сыра
Позднее газообразование является пороком преимущественно полутвердых и твердых сыров, и визуально выражается в глазках нетипичной формы: увеличенных, в виде ореховой скорлупы или цветной капусты.
Ферментация также характеризуется образованием водорода и масляной кислоты (сопровождается запахом «старой пары носков»)
Предупреждающие меры
— Порок вспучивания может возникнуть при содержании от 200 до 1000 спор на литр молока. Самой лучшей практикой является снижение изначального обсеменения на этапе производства молока (от силосования до гигиены доения)
— Центрифугирование: Степень устранения спор зависит от технологии: бактофугирование (85%-98% в зависимости от условий обработки), статическое обезжиривание (90% в лучшем случае, используется в традиционном сыроделии и сырах категории AOP) или микрофильтрации обезжиренной фракции молока (99%)
— Внесение консервантов:
Чаще всего используется нитрат, разрешенный или нет в зависимости от страны. Образующийся при его использовании нитрит, уходящий в сыворотку, представляет собой определенный риск для здоровья в связи с образованием нитрозаминов.
Лизоцим, натуральный фермент из яичного белка, на 95% удерживается в сгустке и недавно был признан аллергеном.
— Если нужна чистая этикетка / чистая сыворотка:
Как известно, некоторые штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis продуцируют низин. Ингибирующий вегетативные клетки, низин представляет собой полипептидный антибиотик с широким спектром действия против грамположительных бактерий, включая C.tyrobutyricum
— Роль сыродела:
Важно, чтобы состав сыра и процесс его производства всегда были под контролем: скорость кислотообразования и рН, содержание соли, сбраживание сахара, температура в камере созревания, а также безопасность применяемых решений для здоровья потребителей.
