В последнее время, специалисты по правильному питанию все чаще рекомендуют низколактозные или безлактозные молочные продукты независимо от толерантности к лактозе, объясняя это тем, что такие продукты облегчают процесс пищеварения и дают меньшую нагрузку на кишечник. На прилавках магазинов можно увидеть самые различные кисломолочные продукты с маркировкой «без лактозы», включая сыр. На первый взгляд сыр с такой этикеткой может вызывать вопросы.
Это связано с особенностью производства сыра. Основная часть лактозы и так удаляется вместе с сывороткой в процессе производства, а остаточное количество лактозы сбраживается молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Однако несмотря это, сыр все же может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, даже ее следы могут стать проблемой. Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами. Использование фермента лактазы позволяет гарантировать полное отсутствие лактозы и ее следов в готовом продукте.
