Стартовая культураПри выборе стартовой культуры нельзя забывать, что сыры с белой плесенью по типу процесса делятся на молочнокислые и стабилизированные.
Для молочнокислых сыров характерен очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20 – 25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2 – 6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование. Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37 – 40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая
обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также
возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO. Созревательные культурыДля производства мягких сыров используются культивированные плесени. Чтобы получить корочку из белой плесени, рекомендуется использовать культуры серии SWING® PCA, содержащие в своем составе штаммы Penicillum candidum. Также возможно внесение дополнительной культуры из серии SWING® GEO, содержащей штамм белой плесени Geotrichum candidum. Она также может выполнять роль вспомогательной культуры и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillum candidum.
