Стабильное производство продуктов питания это ключ в борьбе с изменением климата и инвестированию в устойчивое будущее.
Экологические проблемы, с которыми сталкивается планета, никогда не были такими острыми как сегодня. Изменение климата, рост мирового населения, нехватка ресурсов и проблемы, вызванные пандемией COVID-19, потребовали пересмотра статуса-кво. Эти проблемы также стимулировали растущий интерес к сохранению природных ресурсов, которыми будет располагать будущее поколение.
В частности, молодое поколение все больше заинтересовано в обдуманном подходе к своим ежедневным покупкам. Все больше людей осознают влияние производства продуктов питания на глобальное потепление и выбросы парниковых газов. Они все чаще останавливают свой выбор на продуктах с полностью натуральным составом и с прослеживаемой цепочкой поставок, что позволяет сократить отходы и снизить количество выбросов углекислого газа. Хотя эти тенденции представляют собой иной подход к решению проблем и значительно расширяют возможности для производителей, которые могут идти в ногу со временем и удовлетворять растущий спрос на продукты питания.
Новое поколение защитных культур
Мы полагаем, что инвестирование в мировую стабильность означает целостный пересмотр того, как сообщество употребляет продукты питания и планирует будущее с учетом интересов молодого поколения. «Заглядывая в будущее, — говорит Петер Тёйсен, директор по коммерческому развитию, — мы стремимся помочь сформировать рынок, на котором устойчивость является не только дополнительным преимуществом, но и новой нормой, а поддержка нашей глобальной продовольственной системы означает сохранение наших природных ресурсов и принятие решений, которые будут доступны для всех».
У нашей компании есть причина продолжать свою работу по обеспечению устойчивости: исследования показали, что только в области молочных продуктов 17% всего йогурта, покупаемого в Европе, попадает в отходы, а 80% этого йогурта выбрасывается из-за проблем, связанных со сроком хранения.
Помня об этом, компания Chr. Hansen сосредоточила свои усилия на инновациях, направленных на сокращение пищевых отходов и повышение экономической стабильности. Одним из наиболее интересных результатов этой работы являются новые решения, разработанные компанией в ассортименте культур FreshQ®, которые улучшают биозащитные свойства в процессе ферментации кисломолочных продуктов. В результате культуры помогают сохранять пищу свежей, предотвращая порчу из-за развития дрожжей и плесеней. В основе этого процесса лежит борьба за пространство и питательные вещества, необходимые для роста.
Весной 2020 года группа ученых Chr. Hansen впервые обнаружила, что основным механизмом биозащиты является взаимная конкуренция за определенное питательное вещество — марганец (Mn). Команда доказала способность «хороших» бактерий в культурах FreshQ® поглощать марганец в процессе ферментации. Марганец также необходим и роста и развития дрожжей и плесеней. Через «транспортер» (MntH) в бактериальных штаммах марганец удаляется из пищевого матрикса, значительно задерживая рост нежелательных бактерий.
«Понимание того, как наши культуры FreshQ® конкурируют за ограниченное количество питательных веществ в кисломолочных продуктах, помогло нам в разработке, начиная от высокопроизводительного скрининга тысяч штаммов-кандидатов до проектирования производственного процесса и основы культуры. На практике это означает, что нам необходимо работать в соответствующих условиях с конечным кисломолочным продуктом, например, имитируя уровни ограниченных питательных веществ на всех этапах разработки », — говорит Тина Хорнбек, доктор философии и директор отдела биозащиты молочных продуктов, компании Chr. Hansen
На этапе разработки новых культур FreshQ® мы тесно сотрудничали с высоко квалифицированными командами и научными центрами по всему миру. Молочные продукты могут сильно различаться от региона к региону, как с точки зрения содержания белка и сахара, вкусовых качеств, так и с точки зрения производственных процессов и условий хранения. Знания местных рынков и высокая компетенция являются ключевыми активами при работе над новыми культурами, предназначенными для удовлетворения потребностей глобального рынка.
Одной из основных целей разработки последнего поколения культур FreshQ® было устранение потенциального нежелательного воздействия биозащиты на вкус и пост окисление. Эти явления, в основном, были обнаружены на рынках с нарушениями холодной цепочки хранения, а также на рынках в странах Азии или Латинской Америки, где преобладают продукты с низким содержанием белка и высоким содержанием сахара. Поэтому региональные научные центры и члены команды компании Chr. Hansen принимали активное участие в отборе и оценке лучших кандидатов на культуры. Испытания проводились на локальном сырье, используя традиционные рецептуры, а сенсорные оценки были проведены с участием дегустаторов, отзывы которых отражают местные вкусовые предпочтения.
«Несмотря на сложные обстоятельства всемирной пандемии, мы потратили последний год на укрепление тесного сотрудничества, которое также имеет глобальный масштаб. Мы очень гордимся тем, что представляем эти новые отличные преимущества к нашему текущему ассортименту FreshQ® », — говорит Хорнбек.
Новое поколение FreshQ® делает преимущества биозащиты на основе ферментации доступными для более широкого круга производителей.
Третье поколение биозащитных культур FreshQ® оказывает незначительное влияние на постокисление. Их можно применять для производства широкого спектра кисломолочных продуктов, таких как йогурт, белый сыр и творог. Культуры нового поколения показывают более эффективные результаты в плане защиты продуктов от порчи дрожжами и плесенями, при этом качество готовых продуктов улучшается, а срок хранения увеличивается. В частности, этот новый ассортимент культур был разработан, чтобы раскрыть преимущества биозащиты для производителей, которые могут столкнуться с проблемами при обеспечении холодной цепочки транспортировки, а также вследствие длительной ферментации и долгого процесса производства.
«Для производителей, которые хотят сократить количество пищевых отходов и выпускать высококачественную продукцию в сложных условиях производства и логистики, это новое решение меняет правила игры», — говорит Питер Тёйсен. «Наше третье поколение культур FreshQ® было создано для того, чтобы обеспечения устойчивые и стабильные результаты, при этом отмечено отсутствие нежелательного воздействия на вкус и текстуру, что приводит к оптимальному сроку хранения, повышению экономической стабильности и сохранению свежести кисломолочных продуктов, на которую рассчитывают конечные потребители».
Оптимальная производительность в переменчивых условиях окружающей среды
Новое поколение FreshQ® не только снижает количество пищевых отходов, но и устраняет их источник, позволяя молочной промышленности подняться на новый уровень, предлагая производителям следующие преимущества:
• Низкая степень пост окисления при повышенных температурах, во время транспортировки или при длительном процессе производства, а также при медленном охлаждении в танке.
• Лучшие результаты при сенсорной оценке продукта, произведенного с биозащитными культурами нового поколения по сравнению с культурами предыдущего поколения.
• Самые лучшие в своем классе биозащитные характеристики от линейки культур FreshQ®.
«Мы особенно рады представить на рынок новые биозащитные культуры, потому что они делают преимущества биозащиты доступными для более широкого сегмента рынка», — продолжает Питер Тойсен. «По мере того, как более молодые люди, такие как поколения миллениалов и поколения Z, вступая во взрослую жизнь, начинают управлять своими собственными денежными средствами и увеличивают покупательную способность во всем мире, мы ожидаем, что движение за устойчивое развитие будет набирать обороты, поскольку эти потребители принимают взвешенные решения в пользу того или иного продукта. Мы рады предложить производителям новую опцию, которая позволяет потребителям легко контролировать пищевые отходы и снизить их воздействие на окружающую среду, при этом сохраняя возможность наслаждаться любимой едой».
Биозащита на основе ферментации еще одна глава книги Chr. Hansen на пути к устойчивому развитию
Компания Chr. Hansen потратила более 145 лет на исследования природы молочнокислых микроорганизмов. Накопленный опыт дает возможность производителям продуктов питания возможность работать над сохранением природы и предлагать своим потребителям самые лучшие и наиболее экологически безопасные продукты. В 2019 году компания была признана самой устойчивой в мире, и с тех пор Chr. Hansen продолжает свою работу над совершенствованием мастерства и дает возможность своим клиентам делать то же самое.
Применение лучших природных «полезных бактерий» помогает использовать силу природы в достижении превосходных результатов при производстве продуктов питания, оптимизируя потребительский опыт, продлевая срок хранения и поддерживая стабильный потребительский спрос , и все это без необходимости использования искусственных добавок и ингредиентов. Применяя биозащитные культуры компании Chr. Hansen, производители могут предложить на рынок самые свежие продукты питания высокого качества.
