Сыры швейцарского типа очень часто называют «пропионовыми» или же сырами с высокой температурой второго нагревания. Как следует из названий, родиной этих сыров считается Швейцария. При выработке таких сыров, помимо основной закваски, применяются также созревательные культуры, содержащие в своем составе пропионовокислые бактерии.
Характерными чертами этих сыров являются большие глазки и особый ореховый аромат.
При производстве данных сыров рекомендуется использовать мезо-термофильные закваски:
в период между внесением закваски в молоко и этапом нагревания у нас будет работать мезофильная часть, начинающая процесс ацидификации, затем по мере нарастания температуры мезофилы будут постепенно утрачивать свою активность, а термофил, наоборот, плавно включаться в работу, тем самым «подхватывая» начатый процесс ацидификации.
Также, помимо основной закваски и пропионки, рекомендуется использовать созревательные культуры, содержащие Lactobacillus helveticus – с их помощью можно добиться более выраженного вкуса, придав ему характерные ореховые нотки. Очень хорошо с этим справляются культуры серии LH (LH-B01/LH-B02 а также LH-32).
Говоря о созревательных культурах, содержащих пропионовокислые бактерии, мы рекомендуем использовать серию PS. Представители данной серии являются монокультурами, содержащими штамм Propionibacterium freudenreichii, который хорошо сбраживает лактат, что приводит к образованию пропионовых и уксусных кислот и большого количества углекислого газа.
