🔹 Происхождение
Свежая моцарелла, «белое золото», была разработана в VII веке на юге Италии, в Апулии и Неаполе из коровьего и буйволиного молока.
Исторически свежая моцарелла употреблялась в день производства, сегодня срок годности достигает от 10 до 40 дней.
🔹 Рынок
Ежегодный объем производства моцареллы в Италии — 353 000 тонн, что составляет 32% от общего производства сыров в стране ( 87% производится из коровьего молока).
Если посмотреть на мировой рынок, производство сыров pasta filata достигает более 5 млн. тонн.
🔹 Технические аспекты
Свежую моцареллу можно производить несколькими способами. Классический способ производства свежей моцареллы — при помощи внесения культуры.
Свежая моцарелла всегда упаковывается в растворе, поэтому срок годности не может быть таким длительным, как у сыра для пиццы.
🔹 Состав сыра
Содержание жира в СВ — 50% ± 2%
Влажность — 58% ± 2%
рН — 5,30 ± 0,2%
⬇️ Ниже делимся схемой технологического процесса производства моцареллы.
