Все привыкли к безлактозным кисломолочным продуктам, а что насчет безлактозного сыра?
Вопросы к безлактозному сыру связаны, прежде всего, с особенностью технологических процессов производства сыра, а именно в удалении основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры.
Однако несмотря на это, сыр может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, это может стать проблемой.
Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения заквасочной культуры.
В ассортимент компании Chr.Hansen включены два фермента лактазы – Ha-Lactase™ и Nola®Fit.
🔹 Фермент Ha-Lactase™ — стандартная нейтральная дрожжевая лактаза полученная экстракцией из Kluyveromyces lactis. Ha-Lactase™ применима для всех молочных продуктов и инактивируется при pH ниже 5,5.
🔹 Фермент Nola®Fit – лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Фермент Nola®Fit работает в широком диапазоне температур и значений рН, и значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4.5.
