Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах.
🔹 Температура заквашивания
Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С.
🔹 Неправильное хранение заквасок
Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С.
🔹 Аэрация
Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски.
🔹 Дозировка внесения закваски
Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.
🔹 Ингибиторы
Задержку сквашивания и потерю качества может вызвать наличие в молоке:
▪️ антибиотиков;
▪️ натуральных ингибиторов;
▪️ остатков моющих и дезинфицирующих средств.
На наличие антибиотиков необходимо также проверять СОМ и другие сухие источники белка.
Важно соблюдать режимы мойки и дезинфекции. Недостаточное ополаскивание оборудования может привести к попаданию моющих и дезинфицирующих средств в молоко.
🔹 Бактериофаги
Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, недостаточное кислотообразование, рост патогенной микрофлоры, формирование недостаточно густой структуры и появление неприятных запахов в продукте.
Ранее обнаружение фагов в сыром молоке и ферментационных танках позволяет ограничить потенциальные потери.
🔹 Причины высокого уровня бактериофагов:
▪️ Неэффективная термическая обработка сырья
▪️ Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
▪️ Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
▪️ Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
▪️ Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
▪️ Снижение дозировки заквасок
▪️ Использование подсырных сливок для нормализации молока
