Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.
При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.
🔹 Молочнокислые сыры
Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования.
🔹 Стабилизированные сыры
Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара.
🔹 Смешанные сыры
Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
