Пропионковые сыры
Эта группа сыров характеризуется многочисленными величиной с вишню или грецкий орех круглыми глазками различного размера. Обладает ярко выраженным остро-сладким вкусом с тонкими ореховыми нотками и ароматом свежескошенных трав. Знаменитые «дырки» образуются благодаря работе пропионовых бактерий и выдержке в теплой камере.
Закваски
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
DCC-290, 260
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
350 ед — 5000 л
Высокоактивная гетероферментативная смесь культур.. Культуры производят аромат и СО2
FLORA-C1050 Ротация: 1060, 1070
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc
350 ед — 5000л
500 ед — 7500л
750 ед — 10000л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа.
C-501 Ротация: 502, 503
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc species
500 ед — 5000л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет).
FLORA-C950 Ротация: 960, 970
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Leuconostoc
500 ед — 7500 л
750 ед — 10000 л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального.
PS-60
Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii
50U – 500л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется для производства сыров швейцарского типа: Эмменталь, Грюер, Грейв, где желателены вкус пропионовой кислоты и образование глазков, формирование сладкого орехового вкуса. Культуру обычно применяют в сочетании с молочнокислыми культурами, такими как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и культурами типа LD.
PS-80
Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii
50U – 500л
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется для производства сыров швейцарского типа: Эмменталь, Грюер, Грейв, где желателены вкус пропионовой кислоты и образование глазков, формирование сладкого орехового вкуса. Культуру обычно применяют в сочетании с молочнокислыми культурами, такими как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и культурами типа LD.
PS-4
Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii
5U=5000-25000л
Культура преимущественно используется для производства сыров швейцарского типа: Эмменталь, Грюер, Грейв, где желателены вкус пропионовой кислоты и образование глазков и формирование пряного вкуса. Культуру обычно применяют в сочетании с молочнокислыми культурами, такими как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и культурами типа LD. Культура сбраживает лактат, что приводит к образованию пропионовых и уксусных кислот и большого количества углекислого газа. Культуры пропионовой кислоты растут в молоке медленно и имеют низкую протеолитическую активность.
RSF-736 Ротация: 742
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
50U=500л
500U=5000л
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.зможно применение для сыров типа Маасдам.
Закваски
Дозировки
350 ед — 5000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Особенности культуры
Высокоактивная гетероферментативная смесь культур.. Культуры производят аромат и СО2
Дозировки
350 ед — 5000л
500 ед — 7500л
750 ед — 10000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа.
Дозировки
500 ед — 5000л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc species
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Маасдам, Роклет).
Дозировки
500 ед — 7500 л
750 ед — 10000 л
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Leuconostoc
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется для производства сыров швейцарского типа: Эмменталь, Грюер, Грейв, где желателены вкус пропионовой кислоты и образование глазков, формирование сладкого орехового вкуса. Культуру обычно применяют в сочетании с молочнокислыми культурами, такими как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и культурами типа LD.
Дозировки
50U – 500л
Состав культуры
Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется при производстве сыров континентального.
Дозировки
50U – 500л
Состав культуры
Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура преимущественно используется для производства сыров швейцарского типа: Эмменталь, Грюер, Грейв, где желателены вкус пропионовой кислоты и образование глазков, формирование сладкого орехового вкуса. Культуру обычно применяют в сочетании с молочнокислыми культурами, такими как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и культурами типа LD.
Дозировки
5U=5000-25000л
Состав культуры
Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii
Особенности культуры
Культура преимущественно используется для производства сыров швейцарского типа: Эмменталь, Грюер, Грейв, где желателены вкус пропионовой кислоты и образование глазков и формирование пряного вкуса. Культуру обычно применяют в сочетании с молочнокислыми культурами, такими как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и культурами типа LD. Культура сбраживает лактат, что приводит к образованию пропионовых и уксусных кислот и большого количества углекислого газа. Культуры пропионовой кислоты растут в молоке медленно и имеют низкую протеолитическую активность.
Дозировки
50U=500л
500U=5000л
Состав культуры
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.зможно применение для сыров типа Маасдам.
Фермент для производства сыра
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
NATUREN Premium 1400 NB
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
NATUREN Extra
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
1 л
20 л
15мл/100л
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
CHY-MAX® Powder Extra
Химозин (100%)
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
CHY-MAX® M1000
Химозин (100%)
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Ферменты которые выполняют функции: защитные так и созревательные
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
Afilact Instant
0,5 кг
5 кг
2,0 – 4,0г/100л
AFILACT® INSTANT – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим, широко распространенный в биологических жидкостях (слезная жидкость, слюна, кровь и т.д.), где его задача бороться с вредной микрофлорой. Лизоцим подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая бактерий, включая бактерии рода Clostridia, но не эффективен в отношении подавления плесеней, дрожжей и граммотрицательных бактерий. При соблюдении рекомендуемых дозировок внесения, AFILACT не влияет на развитие мезофильных и большинства термофильных молочнокислых культур
Afilact Fluig
1 л
20л
12,5-15мл/100л
AFILACT®FLUID – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим.
SpicelT AC
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AC – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят. Деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла
SpicelT AG
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AG – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых козлят. Создает сильный, ярко выраженный, пикантный вкус
SpicelT AL
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AL – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых ягнят. Создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного вкуса.
Красители
Наименование
Состав
Фасовка
Особенности
Краситель «Биотвин Аннато 032
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Краситель «Биотвин Аннато 033»
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Фермент для производства сыра
Фасовка/дозировка
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
Состав
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
Особенности
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
15мл/100л
Состав
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
Особенности
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
Фасовка/дозировка
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Ферменты которые выполняют функции: защитные так и созревательные
Фасовка/дозировка
0,5 кг
5 кг
2,0 – 4,0г/100л
Состав
Особенности
AFILACT® INSTANT – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим, широко распространенный в биологических жидкостях (слезная жидкость, слюна, кровь и т.д.), где его задача бороться с вредной микрофлорой. Лизоцим подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая бактерий, включая бактерии рода Clostridia, но не эффективен в отношении подавления плесеней, дрожжей и граммотрицательных бактерий. При соблюдении рекомендуемых дозировок внесения, AFILACT не влияет на развитие мезофильных и большинства термофильных молочнокислых культур
Фасовка/дозировка
1 л
20л
12,5-15мл/100л
Состав
Особенности
AFILACT®FLUID – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим.
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AC – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят. Деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AG – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых козлят. Создает сильный, ярко выраженный, пикантный вкус
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AL – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых ягнят. Создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного вкуса.
Красители
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Пищевые добавки/Консерванты
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
Кальций хлористый Е509
CaCl2
10-40гр – 100л
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
Пищевые добавки/Консерванты
Дозировки
10-40гр – 100л
Состав культуры
CaCl2
Особенности культуры
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
