Твёрдые сыры
Твердый сыр – один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра этих сыров настолько разнообразны, что каждый сможет подобрать для себя подходящий оттенок от «остро-соленого» до «орехово-сладкого». Следует отметить, что твёрдость сыра в данной случае понятие весьма условное и зависит от того, как долго вызревал сыр. Ипостасей может быть достаточно много от полугода до трех лет и более. Выдержанный сыр будет обладать насыщенным выраженным вкусом и более плотной консистенцией.
Закваски
Наименование
Состав культуры
Дозировка
Особенности культуры
SGD Premium
Смесь термофильных и мезофильных штаммов
50 ед – 500л
Преимущественно культура применяется для производства твердых итальянских видов сыров (например: Grana Padano; Parmesan; Reggianito; Romano и Sardo), которые характеризуются твердой и зернистой структурой, а так же комплексным вкусом: пикантным, фруктовым и ореховым. Возможно использование культуры как дополнительно к основной, так и в качестве основной культуры.
GRANA-102 Ротации: 103, 105, 106
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus paracasei
Streptococcus thermophilus
500 ед – 5000л
Замороженные гранулы. Культура в основном применяется при производстве сортов твердого сыра (например, Пармезан, Reggianito, Sardo, Goya и Roomy) которые характеризуются плотной и зернистой текстурой. Культура обеспечивает многокомпонентный, зрелый сырный аромат со сладкими, фруктовыми и ореховыми нотами.
CO-03
Смесь термофильных штаммов
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
50 ед – 500л
Культура в основном применяется для производства сыров типа Pasta Filata, но так же может быть использована для производства сыра Laban.
SA-500
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
500 ед – 5000л
Культура в основном применяется при производстве сортов твердого сыра (например, Пармезан, Reggianito, Sardo, Goya и Roomy) которые характеризуются плотной и зернистой текстурой. Культура обеспечивает многокомпонентный, зрелый сырный аромат со сладкими, фруктовыми и ореховыми нотами.
RSF-736
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
50 ед – 500л
500 ед – 5000л
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
Закваски
Дозировки
50 ед – 500л
Состав культуры
Смесь термофильных и мезофильных штаммов
Особенности культуры
Преимущественно культура применяется для производства твердых итальянских видов сыров (например: Grana Padano; Parmesan; Reggianito; Romano и Sardo), которые характеризуются твердой и зернистой структурой, а так же комплексным вкусом: пикантным, фруктовым и ореховым. Возможно использование культуры как дополнительно к основной, так и в качестве основной культуры.
Дозировки
500 ед – 5000л
Состав культуры
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus paracasei
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Замороженные гранулы. Культура в основном применяется при производстве сортов твердого сыра (например, Пармезан, Reggianito, Sardo, Goya и Roomy) которые характеризуются плотной и зернистой текстурой. Культура обеспечивает многокомпонентный, зрелый сырный аромат со сладкими, фруктовыми и ореховыми нотами.
Дозировки
50 ед – 500л
Состав культуры
Смесь термофильных штаммов
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура в основном применяется для производства сыров типа Pasta Filata, но так же может быть использована для производства сыра Laban.
Дозировки
500 ед – 5000л
Состав культуры
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура в основном применяется при производстве сортов твердого сыра (например, Пармезан, Reggianito, Sardo, Goya и Roomy) которые характеризуются плотной и зернистой текстурой. Культура обеспечивает многокомпонентный, зрелый сырный аромат со сладкими, фруктовыми и ореховыми нотами.
Дозировки
50 ед – 500л
500 ед – 5000л
Состав культуры
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Особенности культуры
Культура используется преимущественно в изготовлении полутвёрдых, твёрдых и очень твёрдых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания 35°C (95°F). Примерами могут служить: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Мюнстер, Фонтал, Раклетт и Сент-Паулин.
Фермент для производства сыра
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
NATUREN Premium 1400 NB
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
NATUREN Extra
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
1 л
20 л
15мл/100л
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
CHY-MAX® Powder Extra
Химозин (100%)
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
CHY-MAX® M1000
Химозин (100%)
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Фермент для производства сыра
Фасовка/дозировка
0,5 кг
2,0-2,5г/100л
Состав
Химозин (80%)
Пепсин (20%)
Особенности
NATUREN® Premium 1400 NB – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент — химозин (80%) и говяжий пепсин (20%)
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
15мл/100л
Состав
Химозин (95%)
Пепсин (5%)
Особенности
NATUREN® Extra 220 – стандартизованный молокосвертывающий фермент, изготовленный из экстрактов телячьих желудков. Продукт содержит молокосвертывающий фермент, обладающий высокой специфичностью к каппа-казеину, что приводит к образованию очень хорошего сгустка. Общая протеолитическая активность также оказывает влияние на развитие вкуса и текстуры сыров. Активный молокосвертывающий фермент – химозин (95%) и говяжий пепсин (5%)
Фасовка/дозировка
0,5 кг
1,3–5,0г/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Фасовка/дозировка
1 л
20 л
2,0 -5,0мл/100л
Состав
Химозин (100%)
Особенности
CHY-MAX® – чистый химозин, получаемый глубинной ферментацией в растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori, который сохраняется в конкретных условиях и не присутствует в финальном продукте. Продукт содержит сквашивающий фермент, высокоспецифичный к каппа-казеину, что привод к отличному формированию творога. Основная активность также оказывает значительное влияние на аромат и развитие структуры сыров. Химозин-100%
Ферменты защитные и созревательные
Наименование
Состав
Фасовка/дозировка
Особенности
Afilact Instant
0,5 кг
5 кг
2,0 – 4,0г/100л
AFILACT® INSTANT – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим, широко распространенный в биологических жидкостях (слезная жидкость, слюна, кровь и т.д.), где его задача бороться с вредной микрофлорой. Лизоцим подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая бактерий, включая бактерии рода Clostridia, но не эффективен в отношении подавления плесеней, дрожжей и граммотрицательных бактерий. При соблюдении рекомендуемых дозировок внесения, AFILACT не влияет на развитие мезофильных и большинства термофильных молочнокислых культур
Afilact Fluig
1 л
20л
12,5-15мл/100л
AFILACT®FLUID – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим.
SpicelT AC
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AC – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят. Деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла
SpicelT AG
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AG – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых козлят. Создает сильный, ярко выраженный, пикантный вкус
SpicelT AL
1 кг
1,25-3,75/100л
Spice IT AL – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых ягнят. Создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного вкуса.
Дозировки
Ферменты защитные и созревательные
Фасовка/дозировка
0,5 кг
5 кг
2,0 – 4,0г/100л
Состав
Особенности
AFILACT® INSTANT – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим, широко распространенный в биологических жидкостях (слезная жидкость, слюна, кровь и т.д.), где его задача бороться с вредной микрофлорой. Лизоцим подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая бактерий, включая бактерии рода Clostridia, но не эффективен в отношении подавления плесеней, дрожжей и граммотрицательных бактерий. При соблюдении рекомендуемых дозировок внесения, AFILACT не влияет на развитие мезофильных и большинства термофильных молочнокислых культур
Фасовка/дозировка
1 л
20л
12,5-15мл/100л
Состав
Особенности
AFILACT®FLUID – это натуральный консервант, используемый для биоконсервации продуктов. Активным компонентом является лизоцим.
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AC – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят. Деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AG – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых козлят. Создает сильный, ярко выраженный, пикантный вкус
Фасовка/дозировка
1 кг
1,25-3,75/100л
Состав
Особенности
Spice IT AL – это липаза, полученная из надгортанников свежезабитых ягнят. Создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного вкуса.
Фасовка/дозировка
В зависимости от степени обсеменения молока.
Состав
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Особенности
Преимуществом культуры является улучшение чистого вкуса, а также подавление нежелательного горького вкуса на протяжении всего срока хранения, поскольку низин является одним из метаболитов. Низин представляет собой пептид, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis. Он обладает противомикробной активностью против грамположительных бактерий, включая спорообразующие, такие как Clostridium sp. и Bacillus sp.
Защитные культуры
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
FreshQ 6
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
80 ед — 2000 л
Культуры добавляются в комбинации с обычными заквасочными культурами при производстве
ферментированных молочных продуктов. Культуры специально разработаны для применения,
например, в йогуртах, сметане, свежих сырах.
FreshQ 4
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus rhamnosus
100 ед — 1000 л
Комбинация традиционных молочнокислых бактерий, которые осуществляют процесс подавления нежелательных дрожжей и плесеней в ферментированных молочных продуктах.
BS-20 ротация BS-30
Lactococcus lactis subsp. Lactis
В зависимости от степени обсеменения молока.
Преимуществом культуры является улучшение чистого вкуса, а также подавление нежелательного горького вкуса на протяжении всего срока хранения, поскольку низин является одним из метаболитов. Низин представляет собой пептид, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis. Он обладает противомикробной активностью против грамположительных бактерий, включая спорообразующие, такие как Clostridium sp. и Bacillus sp.
Защитные культуры
Дозировки
80 ед — 2000 л
Состав культуры
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Особенности культуры
Культуры добавляются в комбинации с обычными заквасочными культурами при производстве
ферментированных молочных продуктов. Культуры специально разработаны для применения,
например, в йогуртах, сметане, свежих сырах.
Дозировки
100 ед — 1000 л
Состав культуры
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus rhamnosus
Особенности культуры
Комбинация традиционных молочнокислых бактерий, которые осуществляют процесс подавления нежелательных дрожжей и плесеней в ферментированных молочных продуктах.
Дозировки
В зависимости от степени обсеменения молока.
Состав культуры
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Особенности культуры
Преимуществом культуры является улучшение чистого вкуса, а также подавление нежелательного горького вкуса на протяжении всего срока хранения, поскольку низин является одним из метаболитов. Низин представляет собой пептид, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis. Он обладает противомикробной активностью против грамположительных бактерий, включая спорообразующие, такие как Clostridium sp. и Bacillus sp.
Красители
Наименование
Состав
Фасовка
Особенности
Краситель «Биотвин Аннато 032
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Краситель «Биотвин Аннато 033»
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
1 Л
5 Л
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Красители
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 2,7-2,9%
Дозировка: 0,0005-0,003% ( 5 – 30 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья
Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Фасовка
1 Л
5 Л
Состав
экстракт Аннато Е160b, калия кидроокись Е525, пропиленгликоль Е1520, вода
Особенности
Доля красящих веществ: 1,05-1,15%
Дозировка: 0,001-0,006% ( 10 – 60 мл/1000л смеси)
Внешний вид: Коричневая прозрачная жидкость
Запах: Нейтральный, свойственный запаху сырья Растворимость: водорастворимый
Цвет в продукте: желтый в нейтральной среде, оранжевый в кислой среде
Основной красящий элемент – норбиксин
Пищевые добавки/Консерванты
Наименование
Состав культуры
Дозировки
Особенности культуры
Калий азотнокислый Е252
KNO3
10-20гр – 100л
Добавка в составе сырья позволяет стабилизировать его структуру, замедлить процесс вспучивания и образования пустот в сыре, товар дольше сохраняет свою свежесть, товарный вид и вкусовые качества. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Натрий азотнокислый Е251
NANO3
10-20гр – 100л
Добавка в составе сырья обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Кальций хлористый Е509
CaCl2
10-40гр – 100л
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
Пищевые добавки/Консерванты
Дозировки
10-20гр – 100л
Состав культуры
KNO3
Особенности культуры
Добавка в составе сырья позволяет стабилизировать его структуру, замедлить процесс вспучивания и образования пустот в сыре, товар дольше сохраняет свою свежесть, товарный вид и вкусовые качества. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека.
Дозировки
10-20гр – 100л
Состав культуры
NANO3
Особенности культуры
Добавка в составе сырья обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека
Дозировки
10-40гр – 100л
Состав культуры
CaCl2
Особенности культуры
Солевое соединение, которое используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока. Именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в сырье помогает: увеличить выход готового продукта, быстро сформировать качественный сгусток.
