Параметры сыра «Эмменталь».
Основные фокусные параметры готового сыра «Эмменталь»: физико-химические параметры: рН 5,3–5,4; содержание жира в сухом веществе – 45–55 %; влаги – 38–41 %; соли – до 1 %; внешний вид и вкус: головки в форме колеса должны быть диаметром от 80 см до 1 м, весить от 75 до 120 кг. Натуральная сырная корка должна быть […]
Рекомендации по производству сыра Раклет
Содержащаяся здесь информация собрана и представлена добросовестно и, насколько нам известно, достоверна инадежна. Она предлагается исключительно для ознакомления, тестирования и оценки и может быть изменена безпредварительного и последующего уведомления, если иное не предусмотрено законом или не согласовано в письменной форме. Нет никаких гарантий относительно ее точности, полноты, актуальности, нарушения прав, коммерческойпригодности либо пригодности для какой-либо […]
Бактериофаги
Бактериофаги представляют собой вирусы бактерий, вызывающие разрушение клетки-хозяина. Вирусы — абсолютные паразиты, которые развиваются только в живых клетках Основным признаком, отличающим вирус от других микроорганизмов является неспособность развиваться вне клеток живого организма Бактериофаги не способны к самостоятельному развитию и размножению. Паразитируя на бактериальных клетках, в которых происходит их репродукция, бактериофаги губят саму клетку путём её […]
Позднее вспучивание сыров, как, почему, что влияет?
Экспертное мнение: Среди потребителей существует повышенная осведомленность и фокус внимания на здоровье, поэтому натуральные решения являются выбором №1.Серия биозащитных культур BioSafe® — это натуральные бактериальные культуры для пищевого производства, специально разработанные для предотвращения порчи, связанной с присутствием клостридий в полутвердых континентальных сырах. Вы сможете оптимизировать свое производство и снизить количество отходов или пороки качества при […]
Может ли натуральный краситель менять цвет в готовом продукте?
Да, такое возможно при воздействии температуры, кислоты и света. При длительном воздействии температуры выше 200 градусов практически все красители теряют свою интенсивность. При воздействии кислоты некоторые красители могут менять оттенок, выпадать в осадок и обесцвечиваться. При воздействии света, если продукт прозрачный и солнечные лучи проходят сквозь продукт, то к сожалению по законам квантовой физики — потеря […]
При каком pH можно использовать натуральные пищевые красители?
Рабочий pH практически всех пищевых красителей колеблется от 2 до 8, но как правило это 3,5-8. Многое зависит от времени воздействия кислоты на краситель. Зачастую краситель вносят в продукт вместе с лимонной кислотой, что конечно же его убивает, так как кислотность в этот момент может быть очень высокой. Рекомендуется вносить натуральные красители после внесения лимонной […]
Как выбрать коагулят для сыров?
Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия: Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только […]
Свежая Моцарелла, особенности производства
Свежая Моцарелла, особенности производства Свежая моцарелла – содержание жира в СВ — 50% ± 2%, рН -5,3 ± 0,2 , влажность — 58% ± 2%. Такой сыр можно производить двумя способами: первый – при помощи химического подкисления (лимонной кислотой) и второй, более ‘’классический’’, при помощи внесения культуры. С состав культуры для этого вида сыра входит […]
