Закваски для производства продуктов переработки молока  — специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов ( преимущественно молочнокислых).

ГОСТ Р 52842-2007 (ИСО 18330:2003) «Молоко и молочные продукты. Методы иммунологического или бактериально -рецепторного анализа для определения остатков антибактериальных веществ» внесен в перечень стандартов к ТР ТС 033/2013, принятом Решением ЕЭК  № 145 от 07.11.2017

Продукт, в котором содержание лактозы составляет не более

0,1 г на 1 л — безлактозным (0,01%)

10 г на 1 л – низколактозным (0,1%)

F* DVS DCC 265(275), FD  DVS DCC 290(260) —  это  смесь мезофильных и термофильных культур. Культура производит аромат и CO2. Данная серия включает культуры с быстрым кислотообразованием при низких дозировках

F DVS CHN 19(22) —  мезофильная ароматобразующая культура, тип LD. Культура производит аромат и CO2. Серия культур с высоким кислотообразованием и низкой скоростью ферментации

* F – закваски глубокой заморозки, хранение при  -45°С

FD — лиофилизированные (сухие) культуры, хранение при -18°С

 В зависимости от температурного оптимума развития заквасочные культуры подразделяют на три основные группы:

— мезофильные закваски ( оптимальная температура развития 30°С) обычно состоят из лактококков или лактококков в комбинации с лейконостоками и ароматообразующими бактериями;

— термофильные закваски ( оптимальная температура развития 40°С) содержат термофильные стрептококки и лактобациллы;

— симбиотические закваски ( оптимальная температура развития 38°С), как правило, содержат смесь мезофильной и термофильной микрофлоры.

Активность закваски — один из основных биохимических показателей ее качества. Активность закваски определяется по кислотности и времени сквашивания. Для каждой культуры, на основании проведенных исследований, устанавливается и рекомендуется определенная продолжительность сквашивания.

При внесении в молоко или молочную смесь. Лиофильно высушенной (сухой)   

закваски прямого внесения, необходимо выполнить следующие действия:

— продезинфицировать место вскрытия упаковки и ножницы 70%-ным раствором этилового спирта;

— отрезать край упаковки ножницами и внести содержимое пакета в приготовленное молоко или молочную смесь

Допускается перед внесением в молоко или смесь, растворение закваски в небольшом количестве молока или смеси температурой равной температуре смеси, с непосредственным внесением в общий объем смеси.

Глубокозамороженные закваски прямого внесения вносят без предварительного размораживания непосредственно в молоко или молочную смесь, при этом порядок внесения такой же, как и для сухих заквасок.

Фагоустойчивые закваски

У молочнокислых бактерий возникли системы защиты от фагов, которые действуют на разных стадиях цикла репликации фагов. Эти системы обычно кодируются на плазмидах (мобильных генетических элементах), что позволяет легко переносить их на другие бактериальные штаммы. Таким образом у чувствительных к фагам штаммах вырабатывается иммунитет.

Мойка и дезинфекция

Многочисленные исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов при химической дезинфекции:

– гипохлорит натрия в концентрации 0,75%

– надуксусная кислота в концентрации 0,15%

Указанные концентрации относятся к стандартному процессу дезинфекции. В случае фаговой атаки дозировки реагентов повышают в 2 раза.

Необходимо проводить дезинфекцию производственных помещений использованием фумигационных установок один раз в 1-2 недели. В момент обработки персонал в помещении должен отсутствовать. В случае фаговой атаки частота обработки увеличивается.

Ротация культур

Система ротации культур — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры. Затем переходят к использованию второй культуры из предложенного ротационного рядя в течение следующего периода времени и так далее. Также рекомендуется иметь резервные культуры, принадлежащих к другой фагоальтернативной группе по сравнению с основными ротационными культурами. Главная цель таких культур — заменить ту культуру в ротации, которая подверглась фаговой атаке.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 « О безопасности молока и молочных продуктов» под функционально необходимыми компонентами подразумевают закваски, пробиотические микроорганизмы, пребиотические вещества, ферментные препараты, немолочные компоненты, которые вносят при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного молочного продукта.

Пробиотики – это препараты и пищевые продукты, в состав которых входят вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятный эффект на физиологические функции и биохимические функции и биологические реакции организма-хозяина путем оптимизации его микроэкологического статуса. Это микроорганизмы обеспечивают улучшение и оптимизацию состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.

Пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию нормального состава и биологической активности этой микрофлоры при систематическом потреблении в составе пищевых продуктов. Пребиотики стимулируют жизнедеятельность всех нормальной микрофлоры кишечника и способствуют росту пробиотических микроорганизмов в кишечнике.

При производстве молочных продуктов, кроме молокостертывающих ферментов используют и другие ферменты.
Фермент лактаза ( ß-галактозидаза). Фермент может быть жидким или порошкообразным и различается по активности. Используют для гидролиза молочного сахара – лактозы, что позволяет получить безлактозное или низколактозное молоко, подходящее для людей с непереносимостью лактозы. Используют ß-галактозидазу и при переработке сыворотки для получения глюкозо-галактозидазного сиропа – заменителя патоки в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Важным аспектом является использование лактазы в производстве молочных консервов – фермент снижает содержание лактозы, тем самым предотвращает образование кристаллов молочного сахара во время хранения концентрированного и
Фермент лизоцим. Лизоцим обладает бактерицидными свойствами, особенно эффективен против маслянокислых бактерий. Фермент термостабилен – нагрев до 90°С в течение 10 мин не снижает его активности. Концентрации лизоцима, используемые для подавления маслянокислой микрофлоры, не влияют на развитие молочнокислых бактерий. Лизоцим ингибирует рост не только маслянокислых бактерий, но и другой вредной микрофлоры. Он разрушает клеточные оболочки бактерий, особенно рода Clostridium. Лизоцим может быть животного происхождения (из яичного белка) или бактериального.

Йогурты – самая «сложная» категория молочных продуктов. За последний год йогурты пострадали больше всех – падение составило около 15% — больше чем по другим молочным продуктам. Основная причина – снижение покупательской способности и оптимизация затрат домохозяйств.

🔹 Что ждет потребитель от йогуртов?

Вкус и качество – главные ожидания потребителей. Поэтому оптимизировать экономику за счет сырья и ингредиентов не получится. Производители отмечают — при переходе на более экономичные решения по закваскам или фруктовым наполнителям сразу начинают поступать рекламации. Поэтому сохранение вкуса и качества для йогуртов принципиально важно.

🔹 Чем, помимо цены, может взять йогурт?

Новизной. Потребители благосклонны к новым вкусам и это, наверное, самый простой путь удержать их внимание. Есть интерес к полножирным десертным решениям. И это тоже про вкус. Сегодня такие йогурты в топе запросов и потребителей, и розничных сетей. Возможно, они воспринимаются еще и как питательный продукт, которым можно утолить голод эффективнее, чем питьевым йогуртом.

🔹 Какая польза йогурта актуальна?

Актуальны решения с высоким белком, низким сахаром, с пребиотиками. Набирают обороты безлактозные решения. Сегодня вслед за молоком актуальны и другие безлактозные продукты, йогурты в том числе. Кстати, гидролиз лактозы – это еще и решение для снижения калорийности продукта за счет меньшего количества сахара в составе продукта без потери вкусовой привлекательности продукты. Интересны многоштаммовые решения, полезные для микробиоты кишечника. Пробиотики все чаще сочетают с другими ингредиентами, которые несут пользу иммунитету и пищеварению — витамином D, пребиотиками, белком, кальцием.

📍Важно помнить: поскольку йогурт – это продукт для удовольствия, на котором они готовы сэкономить, стоит предлагать такие функциональные свойства, которые максимально актуальны и понятны для потребителей.

#хансен_о_технологии

🔹Источники бактериофагов

В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.

🔹 Обнаружение бактериофагов

Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.

🔹 О мойке и дезинфекции

Химическая дезинфекция — обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:

▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);

▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).