Рекомендации по производству сыра раклет. Рекомендуемая рецептура
Бактериофаг при производстве творога
Производство творога сопряжено со значительными фаговыми рисками, так как в твороге происходит отделение сыворотки и используются в основном мезофильные заквасочные культуры. Конечно, на современных производствах отвод сыворотки идет автоматически, через трубопровод, но многие заводы работают на стандартных открытых ваннах ВК со сливом калье в мешки, в данном случае мы часто имеем проблему с расплёскиванием сыворотки […]
Рекомендации по производству ряженки
Рекомендации по производству сыра Гауда. Рекомендованная рецептура
Рекомендации по производству кефирного продукта
Сыры с плесенью
Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др. При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные. 🔹 Молочнокислые […]
YieldMAX®Максимальный выход из того же объема молока
🔹 О решении YieldMAX® — это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока — «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты. Лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгирует жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно-казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в […]
Кальята: функциональный сыр.
Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию.🔹 Стандартизация молока Соотношение Жир/Белок : 0,88 Белок 3,5%🔹 Термическая обработка молока Бактофугирование: крайне рекомендуется Пастеризация: 74c 15”🔹 Внесение культур Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus […]
DVS® SOFT CREMOSO
Сливочный вкус мягких сыров 🔹 О решении: DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата. 🔹 Характеристики решения: Гладкая текстураСливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella. Мягкий вкусМягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie. […]
Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане?
Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах. 🔹 Температура заквашивания Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С. 🔹 Неправильное хранение заквасок Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, […]
