Сыры с плесенью
Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др. При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные. 🔹 Молочнокислые […]
YieldMAX®Максимальный выход из того же объема молока
🔹 О решении YieldMAX® — это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока — «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты. Лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгирует жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно-казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в […]
Кальята: функциональный сыр.
Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию.🔹 Стандартизация молока Соотношение Жир/Белок : 0,88 Белок 3,5%🔹 Термическая обработка молока Бактофугирование: крайне рекомендуется Пастеризация: 74c 15”🔹 Внесение культур Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus […]
DVS® SOFT CREMOSO
Сливочный вкус мягких сыров 🔹 О решении: DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата. 🔹 Характеристики решения: Гладкая текстураСливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella. Мягкий вкусМягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie. […]
Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане?
Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах. 🔹 Температура заквашивания Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С. 🔹 Неправильное хранение заквасок Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, […]
Сегодня мы расскажем о процессе производства сыра «Эмменталь» и сравним традиционную и современную технологии
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали. 🔹 Второе нагревание, прессование и дображивание Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 […]
Коагулянт CHY-МАХ® Supreme
CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества?🔹 Меньше потерь при нарезкеПотребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме […]
ЗАЧЕМ В СЫР ДОБАВЛЯЮТ КРАСИТЕЛЬ АННАТО
В составе многих сыров можно найти такой ингредиент, как краситель аннато(он же добавка Е160b). Многие потребители негативно относятся к тому, что в пищевом продукте используются какие либо добавки или красители — возникает сомнение в натуральности продукта и попытка спрятать дефекты при помощи окрашивания! На самом деле данный краситель очень давно вошел в нашу жизнь и […]
Причины раннего вспучивания в сыре
Раннее вспучивание – распространенный дефект в полутвердых и твердых сырах. Понять причину выделения CO2, которое его вызывает, не всегда возможно без специального анализа и продуманного порядка действий. Есть несколько причин образования газа в процессе созревания. 🔹 На раннем этапе, менее 48 часов после производства, газ в основном формируется из-за развития в сыре бактерий группы кишечной […]
DCC 240 + DCC Mild серия
Новое решение для производства творога Тестирование комбинации заквасочных культур DCC 240 + DCC Mild на закрытых автоматизированных линиях показало следующие преимущества при производстве творога: ▪️ Сокращение времени ферментации ▪️ Понижение температуры отваривания сгустка ▪️ Сокращение времени отваривания сгустка ▪️ Стабильная клеточная концентрация молочнокислых 🔹 Детали тестирования Закваска: 1 пакет DCC-240 500u + 1 пакет DCC […]
