Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане?
Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах. 🔹 Температура заквашивания Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С. 🔹 Неправильное хранение заквасок Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, […]
Сегодня мы расскажем о процессе производства сыра «Эмменталь» и сравним традиционную и современную технологии
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали. 🔹 Второе нагревание, прессование и дображивание Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 […]
Коагулянт CHY-МАХ® Supreme
CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества?🔹 Меньше потерь при нарезкеПотребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме […]
ЗАЧЕМ В СЫР ДОБАВЛЯЮТ КРАСИТЕЛЬ АННАТО
В составе многих сыров можно найти такой ингредиент, как краситель аннато(он же добавка Е160b). Многие потребители негативно относятся к тому, что в пищевом продукте используются какие либо добавки или красители — возникает сомнение в натуральности продукта и попытка спрятать дефекты при помощи окрашивания! На самом деле данный краситель очень давно вошел в нашу жизнь и […]
Причины раннего вспучивания в сыре
Раннее вспучивание – распространенный дефект в полутвердых и твердых сырах. Понять причину выделения CO2, которое его вызывает, не всегда возможно без специального анализа и продуманного порядка действий. Есть несколько причин образования газа в процессе созревания. 🔹 На раннем этапе, менее 48 часов после производства, газ в основном формируется из-за развития в сыре бактерий группы кишечной […]
DCC 240 + DCC Mild серия
Новое решение для производства творога Тестирование комбинации заквасочных культур DCC 240 + DCC Mild на закрытых автоматизированных линиях показало следующие преимущества при производстве творога: ▪️ Сокращение времени ферментации ▪️ Понижение температуры отваривания сгустка ▪️ Сокращение времени отваривания сгустка ▪️ Стабильная клеточная концентрация молочнокислых 🔹 Детали тестирования Закваска: 1 пакет DCC-240 500u + 1 пакет DCC […]
Безлактозный сыр
Все привыкли к безлактозным кисломолочным продуктам, а что насчет безлактозного сыра? Вопросы к безлактозному сыру связаны, прежде всего, с особенностью технологических процессов производства сыра, а именно в удалении основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Однако несмотря на это, сыр может содержать остаточное количество […]
Итальянская моцарелла
🔹 Происхождение Свежая моцарелла, «белое золото», была разработана в VII веке на юге Италии, в Апулии и Неаполе из коровьего и буйволиного молока. Исторически свежая моцарелла употреблялась в день производства, сегодня срок годности достигает от 10 до 40 дней. 🔹 Рынок Ежегодный объем производства моцареллы в Италии — 353 000 тонн, что составляет 32% от […]
Фермент лактаза и принцип его действия
Многие годы фермент лактаза, расщепляющий лактозу в молоке, у производителей ассоциировался только с производством сгущенного молока или низколактозного/безлактозного молока. В последнее время ассортимент продуктов с гидролизованной лактозой значительно расширился.Так как же работает лактаза?Лактаза — это фермент, расщепляющий β-1,4-гликозидные связи и относящийся к семейству ферментов β-галактозидаз. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих и необходим для расщепления […]
Новая защитная культура FreshQ 7 от Chr.Hansen для российского рынка
Компания Chr. Hansen представляет защитную культуру FreshQ 7, разработанную специально для рынка России. Высокая конкуренция за место на полке заставляет производителей защищать свой бренд, обеспечивая длительные сроки годности и стабильное качество продукта. Длинные логистические цепочки от предприятия до потребителя, на которых очень трудно проконтролировать непрерывность холодного хранения повышают востребованность дополнительных средств защиты продукта. С учётом […]
